martes, 25 de septiembre de 2012

PIONONOS DE CREMA

 
Whole kitchen en su Propuesta dulce para el mes de Septiembre nos invita a preparar un clásico español, "piononos".

Tras un par de meses de descanso, volvemos a la carga con las propuestas del círculo.
Esta vez han escogido una receta española, que yo personalmente no conocía y me ha encantado.

Son los piononos, un pastelito delicioso creado en honor al Papa Pío IX, de ahí su nombre. Fueron inventados por un pastelero de Santa Fe, en Granada, y se han convertido en el emblema del pueblo. La verdad es que no me extraña, porque están buenísimos.
Aunque di tu que a saber si estos que yo he preparado se parecen a los originales... ¡habrá que hacer un viajecito para probarlos!

La receta es bastante sencilla: un brazo de gitano calado con almíbar y relleno y coronado con crema pastelera. Otro de esos sabores clásicos que nunca fallan, de los que a mi me gustan.

La receta que nos propusieron es la de Belenciaga, podéis ir a la receta original pinchando aquí. Yo la utilicé para el bizcocho y el almíbar, pero para la crema pastelera utilicé mi favorita, la de Paco Torreblanca, es perfecta.
La receta original lleva también crema de yema, pero yo utilicé sólo crema pastelera, que me gusta mucho más, tanto su textura como su sabor.

Ingredientes:
Para el bizcocho (lo repartí en 2 planchas)
- 4 huevos
- 4 cucharadas de azúcar
- 2 cucharadas de harina de trigo
- 2 cucharadas de maizena
- 4 cucharadas de leche
- una pizca de sal

Para la crema pastelera:
- 125 ml de nata líquida
- 375 ml de leche entera
- 125g  de azúcar
- 45 g de maizena
- 4 yemas de huevo
- piel de limón y canela en rama para aromatizar

Para el almíbar:
- 75 g de azúcar
- 75 ml de agua
- canela en rama
- un chorrito de ron (opcional)

Para quemar:
- azúcar moreno

Como hay que hacer las 3 cosas con antelación,empezaremos por la que prefiramos, como todas tienen que enfriar antes de utilizarse, da igual el orden.

Para hacer el almíbar ponemos en un cazo los ingredientes, y los dejamos hervir unos 5 minutos. Apagamos el fuego y retiramos, dejando a temperatura ambiente hasta el momento de utilizarlo.
Yo le puse ron, como en la receta original, pero creo que un poco de cointreau también le puede quedar muy bien.

Para hacer la crema pastelera ponemos a calentar en un cazo la leche, la nata, y la mitad del azúcar.
Si queremos podemos aromatizarla con canela en rama y piel de limón (sólo la parte amarilla). Yo lo hago siempre, me gusta mucho el sabor que le dan, sobre todo el limón.
Cuando empiece a humear apagamos el fuego y reservamos.
Si decidimos aromatizarla, la colaremos antes de utilizarla, para eliminar cualquier rastro sólido.

En otro cazo mezclamos la maicena con la mitad restante del azúcar y las yemas. Las llevamos a punto de ebullición, removiendo siempre constante pero suavemente.

Retiramos del fuego y añadimos la mezcla de leche, nata y azúcar (la más líquida) a la segunda (la crema de yemas). Lo haremos muy poco a poco y sin parar de remover, este puede ser el punto más delicado.

Volvemos a ponerlo todo a fuego bajo, removiendo constantemente para evitar que se pegue y se formen grumos.

Una vez esté lista apagamos el fuego, la ponemos en un bol (a veces lo hago directamente en el cazo en el que la he hecho), y cubrimos la superficie con un trozo de film, asegurándonos de que no quedan bolsitas de aire, así evitaremos que se forme costra.

Reservamos y cuando esté a temperatura ambiente la metemos en la nevera, sobre todo si no la vamos a utilizar enseguida.

Con esta cantidad de maizena queda una crema blanda, que se deshace en la boca, una delicia. No vale para cualquier tipo de postre, pero es espectacular.
Si la quiero más espesa, simplemente varío la cantidad de maizena, he llegado a utilizar hasta 60 gramos en lugar de 45, y queda igual de rica pero más firme.


Para hacer el bizcocho, empezaremos separando las claras y las yemas y montaremos las primeras con una pizca de sal.
Cuando estén firmes añadiremos el azúcar cucharada a cucharada, sin dejar de batir, hasta que esté totalmente disuelto y el merengue firme y brillante.

En un bol mezclamos la harina de trigo y la maizena, y añadimos las yemas, mezclando hasta integrarlas.
Luego añadiremos la leche, cucharada a cucharada, removiendo bien.  Nos quedará una masa espesa.

Con una espátula de madera o una lengua de silicona vamos poco a poco añadiendo a esta masa cucharadas de merengue, integrándolas siempre de abajo a arriba, con delicadeza para que no se bajen y la mezcla quede aireada.
Como os decía en la lista de ingredientes, yo con esta cantidad hice dos bizcochos, es importante que queden finos.

Sobre una bandeja de horno ponemos una lámina de papel de hornear y extendemos la mitad de la masa, que quede aproximadamente de medio centímetro.
La metemos al horno precalentado a 180ºC unos 7-8 minutos, hasta que los bordes empiecen a dorarse. Es importante no pasarnos, ya que el bizcocho quedaría demasiado duro como para poder enrollarlo.
Retiramos del horno y metemos el segundo bizcocho. Si no tenemos más que una bandeja de horno, debemos enfriarla bajo el grifo antes de extender la segunda masa.


Cuando todos los ingredientes hayan enfriado, podemos empezar con el montaje.

Calamos bien las planchas de bizcocho, y extendemos una capa fina de crema pastelera sobre ellas.

Cuando iba a calarlos, me surgió la duda de qué lado del bizcocho poner por dentro y cual por fuera, así que hice uno de cada. En las fotos se aprecia la diferencia de color entre unos y otros.
Por la parte de arriba el bizcocho es más poroso, por lo que empapa mejor, perfecto para poner por dentro.
Pero por esta parte suele quedar también  más bonito y blanco, perfecto para poner por fuera, así que no sabría cual recomendaros.  Que cada uno escoja el que prefiera, realmente en el sabor no se notaba la diferencia, así que creo que me quedo con la opción de poner la parte bonita al exterior.

Bien, una vez esté calado y cubierto con la crema, enrollamos para hacer un brazo de gitano fino y alargado. Iremos apretando para que no queden bolsas de aire en el interior.

Cortamos en trozos de unos 5cm, y los vamos poniendo en vertical sobre unas cápsulas de magdalena.

Ponemos la crema que nos sobre en una manga pastelera con boquilla redonda y grande, y vamos haciéndole unos copetes a los piononos, aunque en este caso se le podrían llamar solideos.

Ponemos un poco de azúcar moreno y quemamos con una plancha o un soplete. Este es el remate clave, pocas cosas hay que me gusten más que la crema quemada.


¡Y los piononos están listos! Quedan super blanditos y sabrosos, riquísimos, un postre de esos que dejan huella.

En principio deben de ser pequeños, para comer en uno o dos bocados, pero estos míos son un poquito más grandes, para comer en 3 o 4... ¡más vale que sobre!

Además aunque esta es la receta clásica se pueden hacer un montón de variaciones: de chocolate, de tiramisú, con mermeladas de sabores... casi casi como queramos.

Os dejo como siempre con una foto del mordisco mientras babeo al recordarlos... ¡creo que no voy a tardar mucho repetirlos!


sábado, 22 de septiembre de 2012

HELADO DE FRAMBUESA


Un heladito rico para despedir al verano... ¡vuelve pronto, amigo! Te echaremos de menos.

Esta es una receta que he probado con varias frutas y sale con todas genial, hoy os la presento con frambuesas.
La receta original la vi en el blog de Patt, ella lo hizo de fresa con trocitos de brownie de chocolate... podéis ver su receta pinchando aquí, es impresionante. ¡Como mínimo!

No hace falta tener heladera para hacer helados en casa, aunque la verdad ayuda bastante, tanto por comodidad como en el resultado obtenido. Sobre todo en un helado tan sencillo de hacer como este, si tenemos heladera es un verdadero y delicioso paseo.

Esta vez puse parte del helado en unos moldes de silicona con forma de magnum, me encanta como quedan y son super vistosos.
Aunque tampoco le hago ascos a una bolita en un cucurucho o una tulipa, ¡no nos engañemos!

Ingredientes:
- 300 gramos de frambuesas
- 300 ml de nata para montar
- 200 ml de leche (le puse entera)
- 150 g de azúcar (mejor glas)
- 2 cucharadas de azúcar invertido (receta aquí)

Para acompañar:
- chocolate con leche
- tulipas/cucuruchos
-...



La receta no puede ser más sencilla: simplemente tenemos que triturar todos los ingredientes. Así, sin más, los ponemos juntos en un bol y trituramos con la batidora.

Yo a los helados en los que no se utiliza ningún ingrediente caliente suelo ponerle azúcar glas, ya que se disuelve muy fácilmente y luego no se nota en la mezcla.
Si no tenemos, podemos utilizar azúcar normal y calentar un poco la lechepara disolverlo en ella.

En mi caso las frambuesas eran congeladas, me encanta congelar frutas de temporada para luego poder disfrutarlas "a destiempo" en recetas como esta.  ¡Hasta parece que saben mucho mejor!
Estos helados se pueden hacer tanto con fruta fresca como congelada, quedan genial sea como sea.

Es importante que cuando metamos la mezcla en la heladera esté bien fría, así que si los ingredientes no estaban fríos la metemos al menos un par de horas en el frigo.

Bien, pues una vez que tengamos los ingredientes triturados, bien mezclados y fríos, los vertemos en la heladera, durante 20-30 minutos, hasta que haya mantecado.

Cuando el helado esté listo, lo sacamos y lo ponemos en los moldes de silicona o en cualquier tupper o recipiente que pueda ir al congelador. ¡O nos lo comemos directamente, claro!

Si no tenemos heladera, una vez hayamos triturado todos los ingredientes metemos la mezcla en un recipiente (mejor si es metálico) y lo introducimos en el congelador.
Cada 30-40 minutos revolvemos la mezcla, hasta que esté tan dura como para no poder hacerlo.


Y así de fácil. No puede ser más sencillo hacer un helado en casa.

Me apetecía probar a bañar los helados de palito con chocolate, aunque como veis tengo que perfeccionar la técnica. Me quedó una capa muy gruesa, que estaba muy buena pero hacía el helado demasiado pesado.
Simplemente derretí chocolate con leche (le puse nestlé) en un vaso alto y estrecho, y fui introduciendo los helados uno a uno.
Para la próxima necesito que el chocolate esté más líquido, y hacer este paso más rápidamente, para que la capa sea más fina, pero igual de rica.

Creo que las fotos (aunque algunas están desenfocadas, lo siento) lo dicen todo: es un helado cremoso, blandito, y riquísimo (esto lo digo yo)... ¡del que por cierto, no queda ni rastro!

¡Un saludo, gracias por leerme!


jueves, 13 de septiembre de 2012

BOLLOS PREÑAOS II (DE TRIGO, CENTENO Y MAÍZ)


Una receta salada, que ya va tocando. A veces la gente se sorprende cuando le digo que en general los postres son más fáciles de fotografiar que la comida "salada". Y no sólo por el colorido y lo apetecibles y bonitos que puedan ser, sino sobre todo porque la comida caliente es (al menos para mi) imposible que quede decente en unas fotos.
Con el vapor que desprende, parece que estamos en el Londres de Jack el Destripador. 
Tendré que empezar a hacer una ración extra para el blog, que sé que muchos preferís las recetas saladas.
Así que no os penséis que en casa nos alimentamos sólo con cosas dulces y panes... no,no! ¡Comemos (casi) de todo!

Bueno, pues después del rollo viene lo bueno: la receta. Había publicado ya una receta de bollos preñaos (si queréis verla, pinchad aquí) hechos con pan enriquecido con huevo.

Esta masa no es más que una modificación del pan básico de trigo (receta aquí), simplemente sustituyendo 100 gramos de harina de trigo por 50 de centeno y 50 de maíz. 
Queda un pan mucho más potente, que combina genial con el chorizo, sobre todo si es un poquito picante.

Ingredientes:
- 400 g de harina de trigo de fuerza
- 50 g de harina de centeno
- 50 g de harina de maíz
- 350 ml de agua mineral
- 10g de sal
- 1 sobre de levadura seca de panadero (o un cubito de fresca)
- 1 cucharadita de miel

-chorizos de buena calidad, si son caseros mucho mejor




No es ninguna novedad: hice la masa con la panificadora. A estas alturas ya es un clasico, pero como siempre os pongo las dos formas de hacerlo.

Si tengo tiempo suelo hacer un prefermento con 50 gramos de harina de trigo, 100 ml de agua, la miel y el sobre de levadura seca. Lo mezclamos todo en un bol (cuidado, crece bastante) y lo dejamos reposar al menos una hora en un lugar cálido. 
Estos ingredientes los apartamos del total de los de la masa, no se suman a mayores.

Para hacer la masa con panificadora, tenemos que poner los ingredientes en este orden: agua, sal, harinas (trigo, centeno y maíz en este caso) y por último el prefermento si lo hemos hecho, y si no el sobre de levadura seca y la miel.
Programa masas, y a esperar a que nos avise cuando esté lista.

En verano a veces en vez del programa masas utilizo el de masa para pasta dos veces, y luego la dejo reposar una hora sin abrir la tapa. En este programa amasa durante 15 minutos (como lo pongo 2 veces, en total son 30), y luego con el calor que hay en la pani del funcionamiento la masa leva muy bien también.
En invierno imposible, ya que con el frío que hace tardaría muchísimo en levar.

 
Si la hacemos a mano, empezaremos haciendo un volcán con las harinas. Yo suelo hacer estos primeros pasos en un bol, es muy cómodo.
Añadimos en el centro la sal, y mezclamos un poco con la mano o una cuchara. Luego añadimos el agua, la miel y el prefermento, y mezclamos bien.
Si no hemos hecho el prefermento, calentaremos ligeramente el agua, y desharemos en ella la levadura y la miel para que se repartan bien por toda la masa.

Podemos empezar mezclando con una cuchara, aunque como en cualquier masa el trabajo final será con las manos. Una vez esté manejable, la pasamos a la encimera y amasamos durante al menos 10 minutos.
Posiblemente necesitemos espolvorear harina para trabajarla al principio, intentaremos añadir la mínima posible para que no quede muy dura la masa.

Una vez esté la masa lista, la ponemos en un bol tapada con un paño y la dejamos reposar hora y media (mejor 2 horas en invierno) alejada de corrientes.

A partir de aquí, los pasos son comunes.


Una vez la masa esté levada, espolvorearemos una pizca de harina sobre la encimera, y volcamos la masa con cuidado.
Extendemos con un rodillo, y con un cuchillo muy afilado vamos cortando rectángulos del tamaño apropiado para envolver los chorizos.
Lo que hice esta vez fue extender la masa muy fina, lo más que pude, y luego le di dos vueltas al envolver el chorizo, para que la grasa no se escapase por las juntas.

Estos eran de tamaño medio, así que puse los chorizos enteros. Si lo preferimos, podemos cortarlos en trozos o incluso en rodajas, para hacer bollitos más pequeños.

Una vez tenemos formados nuestros bollos, los ponemos sobre una bandeja del horno y dejamos levar una hora.


Pasado este tiempo, los metemos en el horno precalentado a 180º unos 20 minutos, aunque dependerá del tamaño del bollo y de lo tostados que nos gusten. A mí, como podéis ver, me gustan claritos y blanditos.
Si queremos podemos hacer algún dibujo con una cuchilla antes de introducirlos en el horno, o incluso pincelar con huevo o aceite (yo esto último no lo hice, me gustan más "al natural").

Cuando veamos que están (como la masa es fina, se pasan enseguida, cuando la grasa del chorizo empieza a salirse ya suelen estar listos, es que el calor ha penetrado hasta el centro), los sacamos del horno y los dejamos 5 minutos sobre una rejilla para que enfríen.

Con esta receta salen bastantes, os recomiendo hacer la mitad si no sois familia numerosa.
Esta masa aguanta regular la congelación (que no mal, ojo, yo siempre congelo alguno), así que es mejor comérselos todos en los dos primeros días sin pasar por la nevera ni el congelador.

Por fin, la foto del mordisco. Creo que lo dice todo, sobre todo a esta hora... ¡rico riquísimo! ¡A disfrutarlo!