PIONONOS DE CREMA

 

Whole kitchen en su Propuesta dulce para el mes de Septiembre nos invita a preparar un clásico español, "piononos".

Tras un par de meses de descanso, volvemos a la carga con las propuestas del círculo.
Esta vez han escogido una receta española, que yo personalmente no conocía y me ha encantado.

Son los piononos, un pastelito delicioso creado en honor al Papa Pío IX, de ahí su nombre. Fueron inventados por un pastelero de Santa Fe, en Granada, y se han convertido en el emblema del pueblo. La verdad es que no me extraña, porque están buenísimos.
Aunque di tu que a saber si estos que yo he preparado se parecen a los originales... ¡habrá que hacer un viajecito para probarlos!

La receta es bastante sencilla: un brazo de gitano calado con almíbar y relleno y coronado con crema pastelera. Otro de esos sabores clásicos que nunca fallan, de los que a mi me gustan.

La receta que nos propusieron es la de Belenciaga, podéis ir a la receta original pinchando aquí. Yo la utilicé para el bizcocho y el almíbar, pero para la crema pastelera utilicé mi favorita, la de Paco Torreblanca, es perfecta.
La receta original lleva también crema de yema, pero yo utilicé sólo crema pastelera, que me gusta mucho más, tanto su textura como su sabor.

Ingredientes:
Para el bizcocho (lo repartí en 2 planchas)
- 4 huevos
- 4 cucharadas de azúcar
- 2 cucharadas de harina de trigo
- 2 cucharadas de maizena
- 4 cucharadas de leche
- una pizca de sal

Para la crema pastelera:
- 125 ml de nata líquida
- 375 ml de leche entera
- 125g  de azúcar
- 45 g de maizena
- 4 yemas de huevo
- piel de limón y canela en rama para aromatizar

Para el almíbar:
- 75 g de azúcar
- 75 ml de agua
- canela en rama
- un chorrito de ron (opcional)

Para quemar:
- azúcar moreno

Como hay que hacer las 3 cosas con antelación,empezaremos por la que prefiramos, como todas tienen que enfriar antes de utilizarse, da igual el orden.

Para hacer el almíbar ponemos en un cazo los ingredientes, y los dejamos hervir unos 5 minutos. Apagamos el fuego y retiramos, dejando a temperatura ambiente hasta el momento de utilizarlo.
Yo le puse ron, como en la receta original, pero creo que un poco de cointreau también le puede quedar muy bien.

Para hacer la crema pastelera ponemos a calentar en un cazo la leche, la nata, y la mitad del azúcar.
Si queremos podemos aromatizarla con canela en rama y piel de limón (sólo la parte amarilla). Yo lo hago siempre, me gusta mucho el sabor que le dan, sobre todo el limón.
Cuando empiece a humear apagamos el fuego y reservamos.
Si decidimos aromatizarla, la colaremos antes de utilizarla, para eliminar cualquier rastro sólido.

En otro cazo mezclamos la maicena con la mitad restante del azúcar y las yemas. Las llevamos a punto de ebullición, removiendo siempre constante pero suavemente.

Retiramos del fuego y añadimos la mezcla de leche, nata y azúcar (la más líquida) a la segunda (la crema de yemas). Lo haremos muy poco a poco y sin parar de remover, este puede ser el punto más delicado.

Volvemos a ponerlo todo a fuego bajo, removiendo constantemente para evitar que se pegue y se formen grumos.

Una vez esté lista apagamos el fuego, la ponemos en un bol (a veces lo hago directamente en el cazo en el que la he hecho), y cubrimos la superficie con un trozo de film, asegurándonos de que no quedan bolsitas de aire, así evitaremos que se forme costra.

Reservamos y cuando esté a temperatura ambiente la metemos en la nevera, sobre todo si no la vamos a utilizar enseguida.

Con esta cantidad de maizena queda una crema blanda, que se deshace en la boca, una delicia. No vale para cualquier tipo de postre, pero es espectacular.
Si la quiero más espesa, simplemente varío la cantidad de maizena, he llegado a utilizar hasta 60 gramos en lugar de 45, y queda igual de rica pero más firme.

Para hacer el bizcocho, empezaremos separando las claras y las yemas y montaremos las primeras con una pizca de sal.
Cuando estén firmes añadiremos el azúcar cucharada a cucharada, sin dejar de batir, hasta que esté totalmente disuelto y el merengue firme y brillante.

En un bol mezclamos la harina de trigo y la maizena, y añadimos las yemas, mezclando hasta integrarlas.
Luego añadiremos la leche, cucharada a cucharada, removiendo bien.  Nos quedará una masa espesa.

Con una espátula de madera o una lengua de silicona vamos poco a poco añadiendo a esta masa cucharadas de merengue, integrándolas siempre de abajo a arriba, con delicadeza para que no se bajen y la mezcla quede aireada.
Como os decía en la lista de ingredientes, yo con esta cantidad hice dos bizcochos, es importante que queden finos.

Sobre una bandeja de horno ponemos una lámina de papel de hornear y extendemos la mitad de la masa, que quede aproximadamente de medio centímetro.
La metemos al horno precalentado a 180ºC unos 7-8 minutos, hasta que los bordes empiecen a dorarse. Es importante no pasarnos, ya que el bizcocho quedaría demasiado duro como para poder enrollarlo.
Retiramos del horno y metemos el segundo bizcocho. Si no tenemos más que una bandeja de horno, debemos enfriarla bajo el grifo antes de extender la segunda masa.

Cuando todos los ingredientes hayan enfriado, podemos empezar con el montaje.

Calamos bien las planchas de bizcocho, y extendemos una capa fina de crema pastelera sobre ellas.

Cuando iba a calarlos, me surgió la duda de qué lado del bizcocho poner por dentro y cual por fuera, así que hice uno de cada. En las fotos se aprecia la diferencia de color entre unos y otros.
Por la parte de arriba el bizcocho es más poroso, por lo que empapa mejor, perfecto para poner por dentro.
Pero por esta parte suele quedar también  más bonito y blanco, perfecto para poner por fuera, así que no sabría cual recomendaros.  Que cada uno escoja el que prefiera, realmente en el sabor no se notaba la diferencia, así que creo que me quedo con la opción de poner la parte bonita al exterior.

Bien, una vez esté calado y cubierto con la crema, enrollamos para hacer un brazo de gitano fino y alargado. Iremos apretando para que no queden bolsas de aire en el interior.

Cortamos en trozos de unos 5cm, y los vamos poniendo en vertical sobre unas cápsulas de magdalena.

Ponemos la crema que nos sobre en una manga pastelera con boquilla redonda y grande, y vamos haciéndole unos copetes a los piononos, aunque en este caso se le podrían llamar solideos.

Ponemos un poco de azúcar moreno y quemamos con una plancha o un soplete. Este es el remate clave, pocas cosas hay que me gusten más que la crema quemada.

¡Y los piononos están listos! Quedan super blanditos y sabrosos, riquísimos, un postre de esos que dejan huella.

En principio deben de ser pequeños, para comer en uno o dos bocados, pero estos míos son un poquito más grandes, para comer en 3 o 4... ¡más vale que sobre!

Además aunque esta es la receta clásica se pueden hacer un montón de variaciones: de chocolate, de tiramisú, con mermeladas de sabores... casi casi como queramos.

Os dejo como siempre con una foto del mordisco mientras babeo al recordarlos... ¡creo que no voy a tardar mucho repetirlos!