Receta de las que imponen... ¡pero una vez que nos ponemos en materia, son más sencillas de lo que parecen!
Creedme, llevaba años con la idea de hacer bombones en casa, pero me daba miedo el atemperado del chocolate. Mucho miedo. Mucho, mucho miedo.
La verdad es que teniendo un termómetro adecuado y la paciencia suficiente como para ir limpiando todo lo que ensuciamos, en unos cuantos periquetes tendremos unos bombones deliciosos.
No hay ningún paso largo, pero sí varios cortos.
Y de perdidos al río: se me ocurrió hacerlos rellenos... y encima con 4 rellenos diferentes... y las camisas de tres chocolates diferentes... aquí nada de "sencilleces".
Un poco locura, la verdad, os recomiendo empezar con algo más sencillo si es la primera vez que los hacéis, sobre todo la parte de los chocolates, que es la más delicada.
Para el templado de los chocolates me leí y releí este post de Directo al Paladar , y para los rellenos más elaborados utilicé estas recetas de mi Patt, de Cocinando para Lola.
Pinchando en sus nombres os llevarán a sus estupendas webs, sin desperdicio ninguna de las dos.
Como se puede ver en las fotos, utilicé chocolate blanco, con leche y normal, y los rellenos son de nutella y avellana, fresa, mandarina, y chocolate blanco con frutos secos.
No tengo que decir que estaban de muerte, ¿verdad?
Ingredientes:
- chocolate con leche (utilicé Nestlé)
- chocolate negro (utilicé Nestlé postres)
- chocolate blanco (utilicé Milkybar)
Para los rellenos:
Para el de nutella:
- nutella
- avellanas
Para el de chocolate blanco:
- 75 g de chocolate blanco
- 50 ml de nata líquida
- frutos secos (le puse anacardos y almendras)
Para el de fresa:
- 25 g de chocolate blanco
- 5 g de mantequilla
- 25 g de nata líquida
- 1/2 cucharada de pasta de fresa (utilicé Home Chef)
Para el de mandarina:
- 25 g de chocolate blanco
- 5 g de mantequilla
- 25 g de nata líquida
- 1/2 cucharada de pasta de mandarina (utilicé Home Chef)
Podemos empezar por los rellenos más elaborados o por los bombones, yo os recomiendo por los rellenos, podemos incluso hacerlos el día antes de utilizarlos, para repartir un poco el trabajo.
En un cazo ponemos el chocolate, la mantequilla y la nata líquida, y calentamos hasta que se funda la mantequilla. Removemos para que se mezclen bien los tres ingredientes.
Retiramos del fuego, y añadimos la pasta de fresa. Probamos. Morimos de placer. Reservamos.
Hacemos lo mismo con el de mandarina, siguiendo los mismos pasos.
Estos dos son los que tienen un poco más de trabajo (y podéis ver que es bien poco), los otros dos los podemos hacer sobre la marcha cuando estemos al lío con los bombones.
Os recomiendo poner los rellenos en unas mangas pasteleras desechables, luego es muy cómodo para rellenar los bombones.
Para hacer los bombones otra cosa imprescindible que me olvidé de comentaros es que hace falta tener unos moldes de bombones. Hoy en día las hay super baratas, así que no os recomiendo pelearos con cápsulas de trufas ni cubiteras de hielo, no merece la pena, son un horror para el desmoldado.
Yo utilicé moldes de silicona (son los más fáciles de encontrar), y hasta que no desmoldé los bombones no me di cuenta de lo diferentes que quedan según sea el acabado de la silicona: si la silicona es brillante los bombones quedan brillantes (como los bombones con forma de hojas) y si es mate, quedan super mates. Parecen casi de terciopelo, muy bonitos también (como los redonditos).
Otra cosa a tener en cuenta es que si los moldes tienen bastantes aristas, es fácil que nos queden burbujitas en el chocolate, que afean un poco los bombones.
En las hojas quedaron un montón, pero el resto como son de formas más suaves quedaron mejor.
Si no lo habéis hecho ya, os recomiendo ver algún vídeo donde templen chocolate, para ver más o menos como hay que hacer, es algo que por mucho que se explique es mejor verlo. Uno de esos casos en los que una imagen vale más que mil palabras).
El atemperado (o templado) del chocolate se hace para que una vez se enfríe el chocolate quede brillante y crujiente, da un poco de trabajo pero la diferencia entre hacerlo o no es muy notable.
Consiste en fundir el chocolate y llevarlo a una temperatura alta, bajar la temperatura rápidamente (generalmente se hace sobre una pieza de mármol o la encimera) y luego volver a subirla un poco.
El método es el mismo para los tres chocolates, pero con diferentes temperaturas de trabajo.
Chocolate negro: calentamos, hasta 45-50ºC, enfriamos hasta los 28-29ºC y volvemos a subir hasta los 31-33ºC.
Chocolate con leche: calentamos, hasta 40-45ºC, enfriamos hasta los 27ºC y volvemos a subir hasta los 30-31ºC.
Chocolate blanco: calentamos, hasta 40ºC, enfriamos hasta los 24ºC y volvemos a subir hasta los 27-28ºC.
Voy a explicarlo por ejemplo para el chocolate negro, como os decía para el resto de chocolates sería lo mismo pero variando las temperaturas.
Es muy importante respetarlas, ya que si no todo el esfuerzo no valdrá para nada.
Calentamos al baño maría el chocolate, hasta alcanzar los 45-50ºC.
Vertemos 2/3 del chocolate sobre la encimera bien limpia y seca o sobre un trozo de mármol. Movemos con una espátula, hasta que bajemos la temperatura a 28-29ºC.
Con la misma espátula o una lengua volvemos a pasar el chocolate al bol donde está el tercio de chocolate que no enfriamos.
Mezclamos bien, y en principio si todo ha ido bien, debería de estar la mezcla ya a los 31-33ºC que buscamos.
Vertemos el chocolate sobre nuestros moldes. Damos unos golpecitos con los moldes sobre la encimera, para que si hay alguna burbuja salga a la superficie.
Esperamos un par de minutos (dependerá un poco de la temperatura ambiente), y cuando veamos que se ha endurecido una capa fina pero resistente en las paredes de las figuras, volcamos sobre un bol o sobre la encimera. Reservamos este chocolate, que luego utilizaremos para las cerrar los bombones.
Pasamos un cuchillo o una espátula sobre el molde, para que no queden rebabas de chocolate.
Algunos los dejé demasiado tiempo y quedaron un gruesas las paredes, pero bueno, para la próxima intentaré que queden más finos.
Hay que tener que cuenta también que una vez que colocamos los bombones en su posición después de vaciarlos, suele escurrir un poco hacia la base, lo que hará que se acumule más chocolate en esa parte.
Reservamos y esperamos a que enfríen y endurezca el chocolate completamente (lo ideal es no meterlos en la nevera, mejor esperar a que lo hagan poco a poco)
Cuando hayan endurecido, podemos rellenarlos.
Además de los rellenos que expliqué antes, rellené las semiesferas de nutella con media avellana (sólo hay que fundir un poco la nutella en el microondas para que esté más fluída) y las cápsulas con frutos secos y ganache de chocolate blanco (sólo hay que mezclar el chocolate blanco con la nata y llevar al fuego hasta que se funda y mezclar bien).
Si hacéis los rellenos en el último momento, aseguraos de que no estén calientes al utilizarlos, ya que podrían fundir el chocolate, mezclarse con él, y estropearlo todo. Nos quedaría una papilla muy rica, pero no unos bombones bien formados, que es lo que buscamos. ;)
Os pongo cómo combiné yo los chocolates y los rellenos:
- Semiesferas de chocolate con leche rellenas de nutella y avellana
- Corazones de chocolate blanco y relleno de fresa
- Hojas de chocolate negro y relleno de mandarina
- Cápsulas de chocolate con leche y relleno de ganache de chocolate blanco y frutos secos.
Es muy fácil rellenarlos si metemos los rellenos en una manga desechable, se hace en un periquete y sin manchar nada.
Y mirad lo cremosos que quedan, están de vicio.
Una vez hayamos rellenos los bombones, sólo nos queda ponerle las tapas para cerrarlos.
Como no estaba segura, volví a templar el chocolate, ya que había enfriado completamente desde que bañé los moldes hasta que los cerré, pero no sé si realmente sería necesario.
Volvemos a dejar enfriar, para que la pieza se funda como una, antes de desmoldar.
Una vez estén completamente sólidos, los desmoldamos y ya sólo nos queda disfrutarlos.
Como la entrada ya es bastante larga y no quiero que nadie se quede dormido sólo os digo una cosa: no les tengáis miedo, ¡se tarda casi tanto en leer la receta como en hacerla!
Y está tan buenos como parece. ¡O más!
