jueves, 19 de enero de 2012

TARTA SAN MARCOS

 Por fin me voy a poder sacar esta espinita... hace ya casi 3 años (aún no había ni proyecto de blog) le prometí a mi amiga Marta que le iba a hacer este paso a paso... ¡y aquí está! ¡Por fin! Ya no tienes excusa... ¡y sin soplete, además!

El día de su cumpleaños intentó hacer una tarta sorpresa para su costi, pero no salió del todo bien. Por no dar más detalles, digamos que "no salió".
He de decir que esta es una tarta laboriosa, incluso para los que estamos acostumbrados a hacer repostería a menudo, así que tiene todo mi respeto por haberlo intentado con tan pocos medios.

El otro día cuando le dije que este año por fin iba a hacer su paso a paso, sus palabras fueron: "no des nada por sabido".
Por tanto, queridos amigos, preparaos, que hoy el enrollamiento va a ser máximo.

Tengo que decir que el único cachivache de cocina que tiene es una batidora de cuchillas, así que está hecha sólo con ese electrodoméstico.
Sin varillas eléctricas, sin soplete, sin tamiz, sin lira... no os podéis imaginar lo que sufrí viéndolos tan quietecitos en sus estantes sin poder usarlos.
Bueno, miento, tampoco tiene báscula, pero me niego a hacer este bizcocho sin báscula, así que si no tenéis podéis hacer el clásico de yogur, para el que no la necesitamos. (una receta aquí, por ejemplo). El resto de cosas sí se podrían hacer a ojo, creo yo. Aunque para que queden perfectas, siempre pesando.

Vamos ya con la receta, que es larga y las horas escasas. Creo que es la misma que le había pasado a ella en aquella ocasión, la de Auro.

Estas cantidades son para un molde de 16 cm de diámetro, bastante pequeño, así que si queréis una tarta normal duplicad cantidades.

Ingredientes:
Para el bizcocho:
- 2 huevos
- 75 gr de azúcar
- 125 gr de harina de trigo
- 1/2 cucharadita de levadura química (tipo Royal)
- 50 ml de leche
- 50 ml de aceite de girasol
- una pizca de sal

Para el almíbar:
- 50 ml de agua
- 50 ml de ron
- 50 gr de azúcar

Para la crema de yema:
- 75 ml de agua
- 125 gr de azúcar
- 1 cucharadita de maizena
- 1 cucharada sopera de leche
- 2 huevos
- 1 cucharada sopera de zumo de limón
- 15 gr de mantequilla

Para la nata montada/trufa:
- 400 ml de nata para montar
- 2 cucharadas soperas de azúcar
- 3 cucharaditas de cacao en polvo

Para decorar:
- almendra laminada, en granillo, entera...
- caramelo
- azúcar moreno
- alguna fruta (physalis, por ejemplo)
- hilos de chocolate...


Empezaremos haciendo el bizcocho, como casi siempre.
Es importante que los ingredientes estén a temperatura ambiente, sobre todo los huevos, para que las claras se monten bien.

Abrimos los huevos y separamos las claras de las yemas.

Por un lado, montamos las claras con la mitad del azúcar. Empezamos a batir con unas varillas (manuales, en este caso), y cuando empiecen a formar burbujas y se vuelvan translúcidas, vamos añadiendo el azúcar poco a poco, en forma de lluvia sin dejar de batir para seguir introduciendo aire y que no se bajen.
A las dos vueltas ya me empezó a doler el brazo, qué mal acostumbrados estamos con tanto aparato eléctrico. Increíble.

Como son para el bizcocho no hace falta que estén montadas muy firmemente, aunque cuanto más lo estén mejor será el resultado.


En otro bol batimos los huevos con el azúcar, hasta que formen una crema espumosa amarillo pálido y no quede ningún resto de huevo sin batir.

Añadimos los líquidos (la leche y el aceite) y removemos para que se mezclen.

Mezclamos la levadura y la sal con la harina, y la vamos incorporando poco a poco a la mezcla de yemas.  Quedará una masa bastante espesa.
Podemos aromatizar con alguna esencia o piel de cítrico, yo le puse piel de mandarina rallada.

Con cuidado, vamos poniendo porciones de claras montadas sobre la mezcla de yemas.  Las vamos mezclando siempre suavemente y con movimientos envolventes y de abajo a arriba.
Así hasta que estén todas las claras integradas. Notaremos que la masa del bizcocho es mucho más fluída.

La vertemos sobre un molde enharinado y lo metemos en el horno precalentado a 180º, unos 20-30 minutos. Como siempre dependerá del tamaño del molde, del tipo de horno, de la temperatura de la masa.. de mil factores.


Es importante no abrir el horno (a no ser que se masque la tragedia) en los primeros 20 minutos, y aún así siempre tendremos que hacerlo muy rápidamente.

Cuando al pincharlo con un palillo salga limpio, el bizcocho está listo.

Lo sacamos del horno y lo ponemos a enfriar sobre una rejilla sin sacarlo del molde, ya que al estar caliente es muy frágil.

Aprovecharemos que tenemos el horno encendido para tostar la almendra, si la hemos comprado cruda. Pondremos el horno en posición grill.
Yo suelo hacerlo en papel de aluminio, haciendo una especie de bandeja de bordes altos para poder removerla un poco sin que se salga y se tueste más homogéneamente.

Hay que tener cuidado, tarta un poco en empezar a tostarse, pero en cuanto empieza es casi inmediato.


Mientras se hornea el bizcocho, podemos preparar el almíbar y la crema de yema, que tendrán también que enfriar antes de ser usados.

Para el almíbar ponemos agua, azúcar y ron (o algún otro licor que os guste, el cointreau también va muy bien)  a partes iguales en un cazo al fuego.

Dejaremos que hierva unos 5 minutos a fuego medio, hasta que se vuelva más denso. Tendremos en cuenta que cuando enfría espesa un poco más.
Apagamos y reservamos.

Si lo van a tomar niños, podemos hacer el almíbar sólo con agua y azúcar y cuando lo apaguemos añadir zumo de naranja o mandarina, queda también muy rico. 


Al mismo tiempo podemos hacer la crema de yema (en este caso es de huevo, ya que los lleva enteros, pero le llamaré igualmente de yema).
Parece que son muchas cosas a la vez, pero al almíbar no hay que hacerle ni caso, se hace solo, y al bizcocho con echarle un ojo de vez en cuando es suficiente.
Así aprovechamos el tiempo al máximo, y no se nos hace tan larga la preparación.

En un cazo ponemos el agua, el azúcar y el zumo de limón, y hacemos un almíbar con ellos. Mismo proceso: al fuego, que hierva unos 5 minutos, siempre comprobando que el azúcar esté bien disuelto cuando apaguemos.
Como hay que esperar un rato para usarlo, yo lo que hice fue verterlo en una taza, aclarar el cazo con agua para que enfriase, y seguir con la preparación ya al momento.

En ese mismo cazo batimos muy bien los huevos. Es importante que no queden restos de huevo sin batir, ya que luego los encontraríamos en la crema. (Antes de que preguntes, Marta, por supuesto que podemos usar un cazo diferente).

En un recipiente (vale uno pequeñito) mezclamos la maizena y la leche, aplastando contra el borde con la parte de atrás de una cuchara los pequeños grumos que puedan formarse.
Añadimos esta mezcla a los huevos batidos, y batimos bien.

Poco a poco, en forma de hilo, y siempre removiendo a la vez para que no cuaje por el calor, añadimos también el almíbar.

Llevamos el cazo al fuego y removemos constantemente, hasta que quede una crema bien espesa.

Retiramos del fuego, y añadimos la mantequilla en dados o láminas. Mezclamos hasta que se disuelva por completo y reservamos hasta el momento de montar la tarta.

Os recomiendo poner un film de cocina en contacto con la crema para que no se forme costra, es un truco que va genial. 


El siguiente (y ya casi último) paso es montar la nata y hacer la trufa.

Cuanta más materia grasa tenga la nata mejor, así que yo esta vez utilicé la de Central Lechera Asturiana, que tiene un 35.1%, y tengo que decir que sí que se nota la diferencia.

Es imprescindible también que esté muy fría, al menos 24 horas en nevera, y si puede ser media horita de congelador también, aunque yo esto último no lo hice.

Lo ponemos en un vaso alto y empezamos a batir. Como os decía, traté de hacer esta tarta lo más parecido a como la podría hacer Marta, así que monté la nata con la batidora de cuchillas.
Empezamos batiendo al mínimo, más o menos un minuto, y siempre abajo y arriba, sin dejar la batidora quieta.
Pasado este tiempo, veremos como empieza a espesar. Es el momento de añadir el azúcar (otra vez en forma de lluvia y sin dejar de batir arriba y abajo) y subir la potencia al máximo.

Batiremos hasta que esté bien firme, teniendo cuidado de no pasarnos y que se convierta en mantequilla.

Retiramos un poco menos de la mitad de la nata montada y le añadimos el cacao en polvo (como medida de urgencia vale colacao, sí), mezclándolo suavemente hasta que se forme la trufa.

Reservamos las dos cosas en la nevera.


Ya sólo nos queda montar y decorar la tarta. Despues de la odisea, esto es lo más sencillo.

Es importante esperar a que tanto el bizcocho como el almíbar y la crema de yema estén a temperatura ambiente, para que quede bien.

Con un cuchillo, partimos el bizcocho en 3 discos más o menos iguales. Yo suelo poner el de abajo un poco más grueso, por si se empapa demasiado que no llegue a romperse, y que la tarta siga siendo fácil de servir.

Un truco para que la tarta quede bien plana por arriba es darle la vuelta al bizcocho antes de cortarlo en discos.
Así, lo que queda en la parte superior es el "culo" del bizcocho, que siempre queda perfectamente liso.
También podemos dejarlo tal cual y cortarle "la barriga", pero es un poco más engorroso.

Ponemos el primer disco sobre el plato donde vayamos a servir la tarta.
Con una cuchara empapamos con almíbar, y encima una capa generosa de nata montada (debemos acordarnos de reservar parte para el lateral de la tarta).

Alisamos con un cuchillo o espátula, y encima ponemos el segundo disco de bizcocho. Calamos con almíbar, y ponemos la capa de trufa.
Si queremos podremos dejar también parte para decorar, yo en este caso no la utilicé.

El tercer disco de bizcocho lo calaremos antes de ponerlo, en la parte que va en contacto con la trufa. Así conseguiremos que esté húmedo pero no tanto como para estropear la decoracion superior.

Lo colocamos sobre la trufa, y encima ponemos la capa de crema de yema, alisándola bien, ya que quedará a la vista.

Hasta este momento es todo (o debería serlo) bastante limpio. Como ahora toca lo más engorroso, os recomiendo poner unos trozos de film o papel de aluminio en los bordes del plato o fuente, para que luego el acabado sea mucho más limpio.

Pues bien, ahora poco a poco vamos cubiendo el lateral de la tarta con nata montada. No debemos escatimar, ya que si no hay nata suficiente las almendras no se pegarán.


Una vez tenemos el borde bien cubierto, despacito y con buena letra vamos pegando la almendra tostada.
Hay varios métodos, a mi el que más me gusta es poniéndola sobre un cuchillo ancho y pegándola sobre la nata como si fuese una espátula. Tiene que ser con un movimiento rápido, si no la almendra se escurre y queda toda en el fondo.
También podemos salpicarla o usar la mano a modo de espátula, como prefiramos.

Una vez esté bien cubierta, retiramos con cuidado los trozos de papel film, para dejar a la vista el impoluto plato.

Generalmente la crema de yema se quema con soplete, pero como a estas alturas todos sabréis, Marta no tiene soplete, así que había que pensar otra cosa.

Mi primera opción era hacer un disco muy fino de caramelo y ponerlo encima de la tarta, pero me pareció demasiado dificultoso y pringoso.
Luego pensé en triturarlo y espolvorearlo sobre la crema... así que se me ocurrió hacer esto, un método mucho más directo.

Con 3 cucharadas de azúcar y unas gotas de zumo de limón hacemos un caramelo clarito.
Cuando esté listo, lo retiramos del fuego y con una cuchara vamos cogiendo pequeñas cantidades y haciendo hilos sobre la tarta.

Es posible que tengamos que volver a calentarlo en algún momento si se queda muy denso, pero con unos segundos al fuego se soluciona.

Al principio quedarán unos hilos de caramelo duros y bien definidos, pero con el paso de las horas la humedad hará de las suyas (en este caso para bien) y derretirá el caramelo, dándonos aspecto y sabor casi de yema tostada.
Tenéis que creerme, las fotos las saqué nada más montar la tarta, pero luego en la nevera se derritió del todo.

Queda perfecta así tal cual, pero si queremos aprovechar unos physalis churrumidos que tengamos en la nevera desde hace meses... ¡esta es nuestra ocasión!


Bueno, los que hayáis llegado hasta aquí sois mis ídolos... porque ya no me aguanto ni yo! jajajaja!
 Espero no haberme dejado nada atrás, pero por favor si queda alguna duda, ya sabéis, avisadme.

Para rematar recomendaros (si no lo habéis hecho ya) que hagáis esta clásica tarta en casa... está buenísima.

A veces (y yo soy la primera) nos empeñamos en hacer cosas nuevas, y cuando pruebas un postre de estos te das cuenta de que si algo lleva tanto tiempo "entre nosotros" por algo será.
¡Los grandes clásicos nunca fallan, como siempre os digo!

Un saludo para todos, y en especial  un muy feliz cumple a Julio. Este año Marta no tiene disculpa,  exige tu San Marcos en estado sólido.


21 comentarios:

  1. que buena elección!!! es mi tarta favorita pero no sé yo si me atreveré a hacerla.... pero muchísimas gracias por poner la receta y como siempre con tanto lujo de detalles!! Besos

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  2. Madre mía... si alguien te dice que te faltan detalles es para matarlo... la verdad es que no se puede pedir más, eso si, la tarta se las trae...seguro qué esta riquísima pero bien sufrida :)

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  3. Pues ya se puede poner las pilas tu amiga, porque esta entrada bien lo vale, o no???

    Genial..................

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  4. Una tarta estupenda.La presemtación y el paso a paso son exquisitos,parece todo muy facil.Pero tiene su trabajillo.Estupendo.

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  5. Madre mía...!!! pedazo receta. tiene que estar bueniiisiiimaaaa...!!! valla paciencia a la hora de explicar, si señor. Te felicito. Besitos

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  6. mmmmmmmmmm que´ricaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa pues si q debiste sufrir sin poder usar los cachivaches jajajaaja , ha quedado muy bien!

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  7. Mmmmmmmmmmmm!!!! la tarta San Marcos es mi tarta favorita, te ha quedado impresionante, y el post no podía estar mejor explicado.

    Un saludo!

    http://algodolga.blogspot.com

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  8. Me encanta esta tarta y nunca la he hecho, es muy laboriosa. Y sin accesorios ya ni te cuento!!! Me la copio que igual hago una versión sin azúcar para mi padre. Un besazo y gracias por el detalladísimo paso a paso.

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  9. Madre míaaaaa, si tengo que hacer ésto, todo a mano, me muero sin más ni más,jejeje, es muy laboriosa pero, hay que ver el resultado tan magnífico ,¡¡que pedazo de tarta!!
    Un abrazo

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  10. Sí que es laboriosa, pero tiene una pintaaaaa

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  11. Si que es laboriosa la tarta, pero el resultado merece la pena. Te ha quedado de lujo.
    UN besín.

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  12. Que bien que se lo prometieras a tu amiga, así nos beneficiamos todos.
    Fantástica la tarta.
    Besos.

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  13. Me encanta esta tarta,y ademas es una de las que tengo pendiente de hacer pero por falta de tiempo no la hago, pero a quedado genial, besos

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  14. Algún día tengo que hacerla, preciosa.

    Saludos

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  15. Me tienta mucho intentar hacer esta tarta, tiene una pinta deliciosa y con este paso a paso tan detallado y exquisitamente explicado, tiene que ser coser y cantar. Gracias por la receta, guapísima. Bsitos

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  16. La verdad es que tu amiga no te lo puse nada fácil ;P Seguro que ahora le va a quedar estupenda. La tuya parece riquísima. Ooooh, Auro, qué recuerdos… yo empecé a cocinar con su blog :D

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  17. Tengo un regalo en mi blog para ti, espero que te guste.Un beso

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  18. Me encanta la capa de la crema de yema!! :) Creo que podría vivir solo con esa capa.
    La tarta tiene una pinta estupenda, habrá que hacerla pronto.
    Un saludo

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  19. Natalia, pues he llegado hasta el final de tu entrada y me he quedado con ganas de más. Te la has currado a base de bien y eres ganadora de todos mis respetos. Montar las claras a mano...buf...si sólo de pensarlo se me cansa el brazo. Pero qué empeño tienes chica!

    Estoy contigo en que los clásicos nunca mueren. Me da lástima que las modas nos arrastren (me incluyo) y nos dediquemos a cupcakes, macarons, etc dejando de lado dulces tan maravillosos como este.

    Menos mal que, de vez en cuando, hay gente como tú que nos recuerda estas cosas.

    Bss mil :)

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Muchas gracias por dejarme vuestro comentario!